La limpieza en la industria alimentaria es un factor clave para garantizar la seguridad de los productos y cumplir con las regulaciones sanitarias más estrictas. Además de ser una obligación legal, las empresas que no implementan correctamente las normas de limpieza y desinfección en alimentos se exponen a:
- Riesgos de contaminación.
- Sanciones costosas.
- La pérdida de confianza de tus consumidores.
Si lideras una empresa en este sector, debes contar con un plan eficaz de limpieza alimentaria que no solo asegure la calidad de tus productos, sino también la continuidad de tu negocio. ¡Veamos cómo!
Las normas de limpieza y desinfección
Entre las normativas más destacadas, el Codex Alimentarius juega un papel fundamental al establecer estándares internacionales que permiten armonizar las regulaciones de inocuidad alimentaria en diferentes países.
El Codex es utilizado por países como referencia para diseñar y aplicar sus propias regulaciones sanitarias, adaptándolo siempre al contexto. En América Latina, cada país cuenta con su propia legislación basada en estos principios.
Por ejemplo, en Argentina, el Código Alimentario Argentino (Ley 18.284) regula las normas de higiene, estableciendo requisitos específicos para la limpieza y desinfección en los procesos alimentarios, incluyendo la infraestructura y el manejo de alimentos.
Otros países de la región también cuentan con normas como el Decreto 3075 de 1997 en Colombia y el Decreto Legislativo 10622 de Perú que regulan estos procesos en sus industrias alimentarias.
Estas normativas aseguran que las empresas cumplan con los estándares de seguridad, protegiendo al consumidor final y evitando sanciones costosas. Implementarlas correctamente es crucial para mantener la confianza de los clientes y garantizar la competitividad en el mercado global.
Pero, ¿cuáles son las normas básicas de limpieza y desinfección en el sector alimentario?
Según los estándares internacionales y las regulaciones locales, algunos de los principales requisitos incluyen:
- Sistema HACCP: El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema preventivo utilizado a nivel global para controlar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria. La higiene adecuada de las superficies y equipos es una parte integral de este sistema.
- ISO 22000: Esta norma regula los sistemas de gestión de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Su implementación garantiza que los productos alimentarios se fabriquen, procesen y distribuyan en condiciones seguras y controladas.
- Programas de higienización personalizados: Las empresas deben diseñar un plan de limpieza alimentaria y desinfección que contemple las diferentes superficies de contacto con los alimentos, estableciendo frecuencias y métodos específicos para cada tipo de equipo o utensilio.
Diferencia entre la limpieza y la desinfección
La limpieza y la desinfección son procesos complementarios, pero distintos entre sí. La limpieza consiste en eliminar la suciedad visible, como restos de alimentos, grasa y polvo, de las superficies y equipos que están en contacto con los alimentos. Sin duda, es un paso crucial para garantizar que los desinfectantes puedan actuar de manera efectiva.
Por otro lado, la desinfección se enfoca en la eliminación de microorganismos patógenos hasta niveles seguros que no afecten la seguridad de los alimentos. Es importante recordar que la presencia de suciedad puede reducir la eficacia de los desinfectantes, por lo que siempre se debe limpiar antes de desinfectar.
Ambos procesos son fundamentales para evitar la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad alimentaria, asegurando que los productos sean aptos para el consumo humano y cumplan con las normativas de seguridad alimentaria.
El procedimiento de limpieza y desinfección manual
El procedimiento de limpieza y desinfección manual en la industria alimentaria sigue una serie de etapas bien definidas para asegurar la eliminación efectiva de la suciedad y los microorganismos.
El primer paso es el enjuague inicial con agua para eliminar las partículas más grandes, seguido de la aplicación de detergentes adecuados al tipo de suciedad (ácidos, neutros o alcalinos).
Cada tipo de residuo (orgánico o inorgánico) requiere una composición química específica para ser eliminado de manera eficiente. Por ejemplo, los detergentes:
- Alcalinos: son eficaces para eliminar residuos orgánicos como grasas y proteínas.
- Ácidos: se utilizan para eliminar depósitos inorgánicos, como las incrustaciones calcáreas o restos de óxido.
- Neutros: se utilizan principalmente cuando se desea evitar el riesgo de dañar superficies delicadas o materiales sensibles a productos químicos más agresivos, como los ácidos o los alcalinos. Son ideales para la limpieza manual de suelos, utensilios, o equipos que no requieran una limpieza intensa de grasas o residuos incrustados.
Se realiza un segundo enjuague para eliminar los residuos de detergente, seguido de la aplicación de desinfectantes apropiados para superficies en contacto con alimentos. Siempre debes seguir las recomendaciones de los fabricantes en cuanto a concentración y tiempo de aplicación.
Finalmente, un último enjuague con agua potable garantiza que no queden residuos químicos, evitando la contaminación de los alimentos. Este proceso manual es vital en áreas donde la automatización no es posible y se requiere un control más directo sobre la limpieza.
Los desinfectantes y su uso en la industria alimentaria
Los desinfectantes son productos químicos esenciales en la limpieza, ya que su función principal es eliminar microorganismos patógenos que pueden comprometer la seguridad alimentaria. Estos productos deben aplicarse después de la limpieza, cuando las superficies están libres de suciedad, porque los residuos orgánicos pueden interferir con la eficacia del desinfectante.
Existen varios tipos de desinfectantes utilizados en este sector, entre los más comunes están los compuestos de cloro, dióxido de cloro y los compuestos cuaternarios de amonio. Cada uno tiene propiedades específicas:
- El cloro es muy efectivo y de amplio espectro, aunque puede ser corrosivo.
- El dióxido de cloro es menos corrosivo y más estable en presencia de materia orgánica (Ejemplo:
- BIOCIBAC® – ECO).
- Los cuaternarios de amonio son efectivos en ambientes grasos y no corrosivos.
Más adelante, te contamos en qué casos se recomienda cada una de estas opciones.
Métodos de aplicación de productos químicos
En la limpieza en la industria alimentaria, los métodos de aplicación de productos químicos varían en función del tipo de superficie, la suciedad presente y el equipo disponible. Los más frecuentes incluyen la aplicación manual, por espuma, y sistemas más avanzados como el CIP (Cleaning in Place) y COP (Cleaning Out of Place), cada uno con sus propias ventajas y usos específicos.
- Aplicación manual: adecuado para superficies accesibles y desmontables, donde se aplican los productos químicos directamente mediante cepillos, esponjas o pulverizadores. Aunque requiere intervención humana, permite una limpieza detallada en áreas pequeñas o con formas complejas.
- Aplicación por espuma: los detergentes y desinfectantes se aplican en forma de espuma, lo que permite un mayor tiempo de contacto con las superficies, especialmente en áreas verticales o difíciles de alcanzar. Es ideal para grandes superficies, ya que la espuma permanece adherida, facilitando la limpieza y desinfección.
- Sistemas CIP y COP:
- El CIP se utiliza en equipos de procesamiento cerrados, como tanques y tuberías, y no requiere desmontaje.
- El COP se usa para limpiar piezas desmontables como accesorios o pequeños utensilios, mediante la inmersión en tanques con soluciones químicas.
Cada método tiene sus ventajas según el tipo de proceso y equipo, pero todos son fundamentales para mantener los estándares de higiene y garantizar la inocuidad de los alimentos procesados.
Selección de desinfectantes en la industria alimentaria
Entre los desinfectantes más comunes utilizados en este sector se encuentran el cloro, el dióxido de cloro y los compuestos cuaternarios de amonio. Cada uno tiene sus propiedades y aplicaciones específicas.
- Cloro: Este es uno de los desinfectantes más utilizados debido a su bajo costo y su capacidad para eliminar una amplia gama de microorganismos. Sin embargo, es altamente corrosivo y puede dañar las superficies metálicas si no se utiliza correctamente. Se emplea para eliminar bacterias y virus en entornos alimentarios. Para su uso, se debe seguir estrictamente las concentraciones recomendadas para evitar la presencia de residuos peligrosos en los alimentos.
- Dióxido de cloro: Este desinfectante es conocido por ser más estable que el cloro en presencia de materia orgánica y, por tanto, es ideal para ambientes donde haya residuos alimentarios. Por ejemplo, el BIOCIBAC® – ECO se utiliza ampliamente en el tratamiento de superficies que entran en contacto directo con los alimentos y tiene un amplio espectro de acción, eliminando bacterias, hongos y esporas.
- Compuestos cuaternarios de amonio (QAC): Estos desinfectantes son menos corrosivos que el cloro y se utilizan en superficies que requieren una limpieza más suave pero efectiva. Son eficaces en la eliminación de microorganismos en ambientes grasos y son compatibles con una variedad de materiales.
La selección del desinfectante depende de varios factores, incluyendo:
- El tipo de superficie a limpiar.
- Los productos procesados.
- Las características específicas de los microorganismos presentes.
No olvides seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de contacto. Así aseguras la efectividad del desinfectante y garantizar que no queden residuos peligrosos en los alimentos.
Frecuencia y procedimientos de limpieza
La frecuencia y los métodos de limpieza varían dependiendo de la zona de trabajo, los equipos y el tipo de producto alimenticio procesado. Para garantizar la inocuidad alimentaria, es preciso seguir un protocolo bien definido y adaptado a cada área.
A continuación, te contamos cuales son los procedimientos de limpieza según las distintas áreas clave, basados en los estándares de la industria:
- Pisos, paredes, utensilios y superficies de trabajo: Estas áreas deben limpiarse diariamente y repetirse varias veces al día si se contaminan o ensucian. Es crucial eliminar cualquier residuo visible para evitar la proliferación de microorganismos que puedan afectar la calidad de los alimentos.
- Campanas, planchas, freidoras y filtros: La limpieza de estos equipos debe realizarse al final de cada jornada de producción utilizando desengrasantes adecuados. Estas áreas suelen acumular grasa y partículas de alimentos que pueden convertirse en focos de contaminación si no se tratan adecuadamente.
- Cámaras frigoríficas y refrigeradores: La frecuencia de limpieza de las cámaras varía, realizándose generalmente semanalmente o quincenalmente, aunque puede requerir mayor frecuencia si se procesan productos cárnicos o se producen derrames. Se debe asegurar que las cámaras se desinfecten adecuadamente para evitar la acumulación de líquidos o microorganismos.
- Utensilios y máquinas de trabajo: Estos deben limpiarse diariamente después de su uso. Es recomendable desinfectar estas herramientas al final de la jornada para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria.
- Botes de basura: Los contenedores de desechos deben mantenerse limpios utilizando bolsas resistentes y con tapas que eviten malos olores. Se recomienda realizar una desinfección semanal, además de una limpieza cada vez que se cambie la bolsa.
Siguiendo estos procedimientos de limpieza y ajustando la frecuencia según las necesidades de cada área, se garantiza la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de las normativas sanitarias vigentes en la industria alimentaria.
Importancia de la capacitación del personal
La seguridad alimentaria depende en gran medida de la formación adecuada del personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección. Un personal bien capacitado garantiza que cada procedimiento se realice de manera efectiva y en cumplimiento con las normativas.
De esta forma, se minimiza el riesgo de contaminación cruzada y la proliferación de patógenos en los alimentos procesados.
Por ello, los empleados deben estar formados no solo en la correcta manipulación de detergentes y desinfectantes, sino también en la comprensión de los peligros que estos procedimientos ayudan a mitigar. Esto incluye el conocimiento de patógenos que podrían afectar la salud del consumidor, como bacterias y virus.
Además, el personal debe conocer las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para prevenir la contaminación durante el proceso de producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Según estudios, la falta de capacitación adecuada puede derivar en incidentes que comprometan la seguridad alimentaria, aumentando el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Por esto, es vital realizar capacitaciones periódicas para actualizar al personal sobre nuevas normativas y mejores prácticas en la industria alimentaria.
