La salmonella en alimentos sigue siendo una de las principales causas de alerta en la industria alimentaria. Cuando aparece, compromete la seguridad del producto y puede frenar toda la línea de producción. También deja consecuencias difíciles de revertir:
- pérdidas económicas,
- retiros del mercado y
- daños en la confianza del consumidor.
Pero son problemas que puedes prevenir con esta guía práctica. Identifica los factores que favorecen su presencia, reconoce los puntos críticos dentro del proceso y aplica medidas eficaces que garanticen la inocuidad.
¿Qué causa la salmonella en los alimentos?
La salmonella en alimentos tiene un origen multifactorial. Este microorganismo puede encontrarse tanto en animales como en el ambiente, y basta una mínima contaminación cruzada para que logre introducirse en la cadena alimentaria.
De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la bacteria puede estar presente en aves, ganado, reptiles e incluso mascotas domésticas, convirtiéndola así en un enemigo invisible y constante dentro de las plantas de producción alimentaria.
El foco inicial de contaminación puede estar en el origen mismo de las materias primas:
- animales portadores asintomáticos,
- aguas contaminadas o
- suelos donde la bacteria permanece activa durante semanas.
Por ejemplo, en 2018, según datos de la Red de Seguridad Alimentaria de CONICET, el 83% de los brotes infecciosos reportados en Argentina fueron causados por alimentos o agua contaminados.
Aunque, también puede transmitirse por contacto con superficies, utensilios o manos contaminadas durante la manipulación.
En contextos industriales, los riesgos se amplifican cuando las materias primas de origen animal se combinan con ingredientes vegetales, ya que cada uno puede ser vehículo de diferentes cepas. Por eso, las rutinas de limpieza, desinfección y control microbiológico se convierten en la primera línea de defensa frente a este patógeno.
¿Cuáles son las condiciones que favorecen su proliferación?
La salmonella encuentra su escenario ideal cuando convergen tres factores: temperatura, humedad y nutrientes disponibles. La bacteria sobrevive durante meses en ambientes secos y prolifera rápidamente entre los 35°C y 37°C, temperaturas habituales en cocinas industriales y plantas de procesamiento de alimentos.
También resiste en condiciones adversas, como en equipos mal higienizados o zonas con residuos orgánicos acumulados. Por eso, un error común es confiar únicamente en la cocción o el frío para eliminarla. Aunque el calor intenso puede destruir la bacteria, la contaminación posterior vuelve inútil todo ese esfuerzo si no se aplican protocolos de higiene estrictos.
En nuestra experiencia en PSQ Argentina, las áreas críticas suelen ser aquellas con alta carga de humedad o donde se acumulan restos orgánicos: drenajes, zonas de lavado o juntas de maquinaria.
Tipos de salmonella y en qué alimentos se encuentra
La salmonella en alimentos no es una sola bacteria, sino una familia numerosa y versátil. Según la FDA, existen más de 2.500 serotipos conocidos, aunque solo algunos están vinculados con enfermedades en humanos y brotes de origen alimentario.
Entre los más relevantes para la industria alimentaria se destacan:
- Salmonella Enteritidis: asociada principalmente al consumo de huevos y productos elaborados con huevo crudo o mal cocido, como mayonesas, postres o salsas.
- Salmonella Typhimurium: común en aves, carnes rojas y leche no pasteurizada. Es una de las causas más habituales de brotes a nivel mundial.
- Salmonella Heidelberg: presente en carne de pollo y pavo, y conocida por su resistencia a varios antibióticos.
- Salmonella Infantis: detectada con frecuencia en piensos, carnes procesadas y ambientes de plantas industriales, donde puede persistir en superficies por largo tiempo.
- Salmonella Newport: asociada al consumo de frutas, verduras y hortalizas contaminadas durante el riego o manipulación.
En Argentina, las cepas Enteritidis y Typhimurium son las más frecuentes en casos de intoxicación alimentaria, según reportes de ANMAT. Estas pueden estar presentes en un amplio espectro de alimentos en riesgo:
- carnes crudas,
- productos avícolas,
- pescados,
- huevos,
- lácteos sin pasteurizar y
- preparaciones listas para el consumo.
Pero también frutas, verduras y especias pueden ser portadoras si entran en contacto con agua contaminada o superficies sin desinfectar. Incluso los utensilios o tablas de corte son una fuente frecuente de contaminación cruzada si no se limpian adecuadamente.
Identificación de salmonella en alimentos y procesos productivos
Para detectar la salmonella en alimentos es necesario un proceso integral que involucra análisis de laboratorio, control ambiental y evaluación de los puntos críticos de cada línea de producción. Cuanto más rápido se identifique el foco, más fácil será evitar que se propague por toda la planta. Y esto se hace a través de:
Métodos de muestreo y análisis de laboratorio
Las normas internacionales recomiendan tomar muestras en diferentes etapas del proceso para asegurar una visión completa del riesgo.
Los análisis más comunes se basan en métodos culturales y moleculares. Los primeros permiten aislar la bacteria en medios específicos, mientras que los segundos, como la PCR en tiempo real, ofrecen resultados rápidos y precisos al detectar el ADN del patógeno.
Monitoreo ambiental y de superficies
Los drenajes, juntas, cintas transportadoras y paredes húmedas son puntos donde la bacteria se mantiene activa durante semanas. De hecho, aun sin contacto directo con alimentos, las superficies contaminadas representan un riesgo alto de transmisión cruzada.
Por eso, el monitoreo ambiental debe integrarse al plan de limpieza y desinfección de cada planta. Esto implica tomar hisopados en zonas estratégicas (equipos, pisos, drenajes, válvulas o tableros de control) para verificar la eficacia del protocolo higiénico. En industrias donde se procesan grandes volúmenes, incluso una película biológica invisible puede actuar como punto de reinfección.
Desde nuestra experiencia en PSQ Argentina, los mejores resultados se obtienen combinando limpiezas CIP (Clean in Place) con desinfectantes oxigenados estables, que logran eliminar microorganismos resistentes sin dejar residuos tóxicos. Este tipo de soluciones permite mantener bajo control los focos ambientales y extender la vida útil de las instalaciones.
Puntos críticos de control (HACCP)
La metodología HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es la base de cualquier sistema moderno de inocuidad alimentaria. Su objetivo es anticipar los riesgos antes de que ocurran, en lugar de reaccionar después. Cada etapa, recepción, procesamiento, envasado, almacenamiento, debe evaluarse para determinar dónde existe una probabilidad real de contaminación por salmonella.
¿Cómo prevenir la salmonella en la industria alimentaria?
Prevenir la salmonella en alimentos depende de una cadena de medidas que deben sostenerse día tras día. A continuación, se resumen las medidas más efectivas para evitar la propagación de salmonella en entornos productivos:
1. Controlar las temperaturas críticas
- Mantén los alimentos perecederos por debajo de 5 °C durante el almacenamiento y transporte.
- Asegura una cocción completa, alcanzando más de 70 °C en el centro del producto.
- Evita mantener los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.
2. Garantizar la higiene personal y del entorno
- Implementa rutinas obligatorias de lavado y desinfección de manos antes de cada tarea.
- Proporciona uniformes exclusivos para zonas de producción y capacita al personal sobre su uso correcto.
- Desinfecta periódicamente pisos, paredes, utensilios y cintas transportadoras.
- Evita el uso de anillos, relojes o accesorios que puedan retener residuos o microorganismos.
3. Prevenir la contaminación cruzada
- Separa estrictamente los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir.
- Asigna equipos, tablas y cuchillos diferenciados para cada tipo de materia prima.
- Limpia y desinfecta los utensilios cada vez que cambies de tipo de alimento o proceso.
- Controla el flujo de personal entre áreas “sucias” y “limpias” mediante barreras sanitarias o pediluvios.
4. Implementar controles microbiológicos regulares
- Realiza muestreos periódicos en superficies, equipos y productos terminados.
- Aplica métodos de detección rápida como PCR para identificar salmonella antes del envasado.
- Documenta y analiza los resultados para mejorar los protocolos de higiene.
5. Usar productos desinfectantes eficaces y biodegradables
- Opta por desinfectantes con acción prolongada, capaces de eliminar bacterias y biofilms.
- Verifica que los productos sean seguros para el contacto indirecto con alimentos.
6. Capacitar y sensibilizar al personal
- Realiza capacitaciones periódicas sobre manipulación segura y control microbiológico.
- Promueve una cultura de higiene preventiva, donde cada operario entienda el impacto de su trabajo en la calidad del producto final.
- Supervisa el cumplimiento de los procedimientos con auditorías internas o externas.
¿Cómo ayuda OXIBAC®–SILVER a prevenir la salmonella?
OXIBAC®–SILVER, uno de nuestros desarrollos más versátiles, combina peróxido de hidrógeno e ion plata para ofrecer una acción bactericida prolongada y de amplio espectro. Su fórmula ataca la estructura celular de la salmonella y otros patógenos resistentes, impidiendo su regeneración incluso en zonas de difícil acceso.
En caso de requerirse el tratamiento del agua de proceso o de enjuague, el producto indicado es AQUA NOVA – SILVER®, diseñado para asegurar la calidad microbiológica del agua y prevenir la recontaminación cruzada durante las etapas de lavado o procesamiento.
Con todos los riesgos que hemos visto, podemos concluir que prevenir la salmonella en alimentos es un trabajo silencioso, pero necesario. Cuando la higiene se vuelve parte de la rutina, los procesos fluyen y la producción gana en seguridad y tranquilidad.
En PSQ Argentina entendemos esa necesidad y, por eso, desarrollamos productos pensados para que tu planta funcione sin sobresaltos. Si quieres reforzar tus prácticas de limpieza o recibir asesoramiento técnico, puedes contar con nosotros.
